Slana jela s orasima kod nas su zapostavljena pa se ugledajte na Talijane i napunite njima teleće odreske. Ili učite od Francuza i napravite juhu od mladih oraha zdrobljenih u mužaru
Mliječna jezgra
Oni koji do oraha dolaze bez muke, kupujući, svejedno moraju svladati neka temeljna znanja o “tvrdom orahu, voćki čudnovatoj”. U protivnom, ako im prodavač uvali dio starih, od prošlogodišnje berbe, jedna ustajala gorka jezgra može pokvariti cijeli kolač i dječju radost. Već od kasnog ljeta djeci koja su se nastojala domoći još nezrele “mliječne” jezgre ruke su bile zatamnjene postojanom prirodnom bojom. Sok mladih oraha od davnina je prirodna tamna boja i izvor izvanredne likerske rakije.
A orah je jedan od najfinijih orašastih plodova, tvrdio je najugledniji među poznavateljima ljudske prehrane, oksfordski profesor Basil Davidson. Legende o orasima potječu najvećim dijelom zbog oblika jezgre koji podsjeća na mozak. Navodno su se i vještice rado okupljale baš ispod gustih krošnji oraha. Ljudi ih skupljaju od pretpovijesnih vremena. Najkvalitetniji kultivari starim su se svijetom širili iz Perzije. Moderni nutricionisti cijene niz sastojaka jezgre oraha, osobito koncentraciju vitamina grupe B.
Kiseli i mladi
Tradicija poznaje brojne užitke u orasima, od kojih nisu svi doprli do nas. To se osobito odnosi na slana jela, pa ću se ovaj put najvećim dijelom posvetiti njima. Upravo su takvi kiseli mladi orasi. U stadiju kada se jezgra još nije potpuno formirala, a ljuska je omotana zelenom ovojnicom, plod oraha privodio se jestivosti višednevnim mariniranjem i kiseljenjem. Od cijelih mladih oraha orijentalni su majstori pripremali kiselkaste umake, džemove i marmelade. Od jezgre mladih oraha i danas se na Bliskom istoku proizvodi gust sirup bogata okusa i široke primjene. Jednako je cijenjeno i orahovo ulje. Brižno se skladištilo u tamnim i hladnim prostorijama kako bi se spriječila najveća pogibelj u priči o orasima: užeglost.
Francuska i talijanska kuhinja očuvale su brojne recepte u kojima je orah zastupljen u svim fazama objeda, ne preskačući izdašne juhe. Još u 16. stoljeću Bartolomeo Scapi stjecao je slavu velikog talijanskog kuhara puneći teleće odreske nadjevom od oraha. Stoljeće poslije Maria Vittoria della Verde, opatica iz Perugie, na glasu po farmaceutskim i kulinarskim vještinama, zapisala je brojne, vrlo neobične recepte. U njima su orasi osobito važni Kuhane vrganje, primjerice, marinirala je češnjakom, komoračem i sjeckanim orasima. Popularni umak zvan agliata pripremala je od oraha tucanih s češnjakom, bosiljkom, krušnim mrvicama i raznim začinskim varijantama. Slični umaci na bazi mladih oraha, češnjaka i bosiljka i danas su omiljeni u Italiji. Kao što se u nas široki rezanci znaju pripremati s mljevenim orasima i šećerom, u Italiji se orasi u kombinaciji s tjesteninom pojavljuju kao topla predjela. Dobar primjer je ligurski umak tocco de noxte, od oraha, krušnih mrvica, češnjaka, parmezana, ricotte, maslinova ulja i mažurana.
Orahovo ulje za dresing
Francuzi su očuvali običaj da dresinge za najfinije salate miješaju s orahovim uljem. Najglasovitiju salatu modernog doba, salatu Waldorf, danas odlikuje upravo vrlo delikatan odnos prema orasima, iako im u izvornoj recepturi nema ni traga. Uz pažljivo odabrane kiselkaste jabuke, mladi korijen celera, najbolje tanko narezane banane i komadić repa jastoga, moderne inačice zahtijevaju laganu majonezu umućenu s uljem oraha. A njen ključni sastojak upravo su mladi orasi kojima se guli opna jezgre.
Spomenutu juhu od oraha (potage crème aux noix) francuski kuhari pripremaju od mladih oraha zdrobljenih i usitnjenih u muæaru. Pileći temeljac s umućenim žutanjkom i slatkim vrhnjem baza je ove izuzetne juhe.
U kultna jela klasične francuske kuhinje ubraja se i fazan s orasima. Osobito elaborirane recepture za ovo jelo uključuju umak od porta i jakog crnog čaja. Srećom, i njihova klasika poznaje i neke jednostavnije recepte, na primjer škampe s prženim orasima začinjene svježim đumbirom.
Orasi su izvanredno sredstvo da se svakodnevna jela uzvise do kulinarskog majstorstva. Mljeveni orasi pomiješani s krušnim mrvicama i parmezanom genijalna su dosjetka za najrazličitije pohance: od gljiva, riblje, pileće, teleće. Ne znam ni za jednu mješavinu mljevenog mesa u uobičajenim jelima u kojima mljeveni orasi nisu dobro došli. Koliko god to zvučalo čudno, ovo pravilo uključuje polpete, mesne okruglice (ćufte), punjene paprike, sarme, čak i pljeskavice i ćevape!
Jarko zeleni fusilli s orasima
Ovaj je zeleni umak najbolji s domaćim rezancima, ali u nedostatku vremena sjajno će funkcionirati i kupovni fusilli. Treba vam stručak zelenja (oko pola kilograma) – u obzir dolaze blitva i špinat, ali naš favorit je raštika. Kratko je blanširajte u slanoj vodi, tek da omekša, ne dulje od 5 minuta . Prebacite ocijeđenu raštiku u blender pa dodaje 1 dl dobrog maslinova ulja, 100g ribanog sira i četiri režnja usitnjenog češnjaka. Posolite i popaprite pa sve izmiksajte u glatku kremu. Provjerite je li dovoljno začinjeno. Skuhajte tjesteninu i sačuvajte malo vode od kuhanja. Pomiješajte fusille s umakom i malo vode. Dobro promiješajte. 150 g oraha zapecite na suhoj tavi, da malo potamne i puste aromu. Grubo nasjeckajte i obilno pospite tjesteninu. Dodajte po želji još ribanog sira.