Prije malo više od godinu dana, iskusni pekar Domagoj Kordić otvorio je zanatsku pekarnicu Kukuriku na zagrebačkoj Savskoj. Uz već poznate igrače na sceni, stvorio je mjesto gdje se, prema mišljenju mnogih stalnih kupaca, prodaju najbolji kruh, focaccia i kroasani u gradu. Budući da Domagoja poznajem već nekoliko godina, kada sam došla na ideju da dan provedem u pekari prvi mi je pao na pamet, a onda mi sa svojim timom pokazao kako izgleda jedan dan u životu pravog pekara. I da, rano je buđenje obavezno!
3.31 ujutro. Zvoni prvi alarm. Gasim ga i razmišljam o tome da još samo nakratko zatvorim oči. 3.42, zvoni opet. Palim svijetlo. Pas diže svoju malu crnu glavu i gleda me poluotvorenih očiju. Izgleda kao da me pita: "Što je s tobom, jesi li normalna? Pa vani je noć." Njezin me osuđujući pogled podsjeća na povratke iz izlaska u sitne sate. "Daleko je ovo od izlaska, Mrvice moja", šapnem.
Nakon brzinske šetnje, oblačim jaknu i sjedam na bicikl. Kasnim, znam, dokazala sam samoj sebi ono što sam i mogla pretpostaviti. Pet sati ujutro nije pravo vrijeme za započinjanje dana. Stavljam slušalice u uši, palim posljednje tri s novog albuma Pipsa i krećem prema Savskoj. Na cesti samo pokoji pekarski kamion. Vozim kroz sva crvena, ionako nema nigdje nikoga. Pjevušim glasnije nego inače i za 15-ak minuta već sam ispred pekarnice Kukuriku. Svjetla gore, dečki su već ovdje. Pa 5.10 je, a gdje bi bili? Uozbiljim se i ulazim na stražnja vrata. Ovo je danas moje radno mjesto.
Ispričavam se ekipi, ali oni se ne zabrinjavaju previše. Već su u važnim razgovorima, izgledaju svježe i spremno za posao. Domagoj, vlasnik pekarnice, vodi me kroz proizvodnju. Rano je i treba mi neko vrijeme da shvatim što govori. Pije se prva kava, ali ja preskačem. Već sam popila svoju prvu šalicu zelenog čaja. Boaz, simpatični Izraelac koji je odličan pekar, a usto i, pokazat će se poslije, dobar učitelj, svejedno mi kuha čaj.
"Dobro je hidratizirati se kada radiš u pekarnici, puno brašna leti zrakom, mogla bi te poslije i glava zaboljeti", objašnjava mi dok ga još uvijek sneno slušam jednim uhom.
Njihove su šalice prazne i vode me u obilazak pekare. Iako se na prvu, kada kao kupac uđete u Kukuriku, cijeli prostor može učiniti stisnutim i malim, proizvodnja je, zapravo, prilično velika i prostrana. U stražnjem, slastičarskom dijelu ekipa radi kroasane, cruffine i kekse, slaže sendviče, tu je i dio s komorom i malim skladištem, a postoji i prednji s pećima gdje Domagoj i Boaz pripremaju, a Darko peče kruh. Tu stoje i još vrući proizvodi spremni za vitrinu. Već na prvu shvaćam da ovdje stvarno ima puno posla i teško je sve pohvatati od prve.
"Kada dođemo na posao, prvo radimo brioše i kroasane, a kruh kasnije kako bi što dulje ostao svjež. Do 7.30 je sve spremno i tada otvaramo. Dnevno ispečemo oko 300 komada kruha, stalno pratimo stanje na policama, a pokrivamo i restorane. Važno je sve to pohvatati kako bi stvari funkcionirale", objašnjava mi Domagoj.
Važe se brašno, radi se zamjes, baca se pokoja fora i Domagoj i Boaz vode me kroz proces pripreme kruha kojim započinju svako jutro.
"Imamo mnogo proizvoda i svaki je poseban na svoj način. Neke stvari idu odmah na dizanje, neke čekaju, fermentacija je, općenito, jako složen proces. Kontrola temperature također je važna u svakom segmentu, od miješenja tijesta za kruh i samih strojeva do pečenja. Nijedan dan nije isti. Ima tu jako puno igrica i tajni te ljudi koji dođu raditi u zanatsku pekarnicu mjesecima hvataju samo osnove", dodaje Domagoj.
Kako se vani razdanjuje, na posao stiže i ostatak ekipe. Svi su dobro raspoloženi, odmah odlaze na svoje pozicije i, što nije teško primijetiti, u ovom su poslu uistinu srčani. Darko, pekar koji se njime bavi već 20-ak godina, a dobar je dio radnog vijeka proveo u velikim industrijskim pekarnicama i ovdje je zadužen za pečenje, svaki kruh posebno provjerava prije ubacivanja u veliku peć. Dok promatra kako se štruce dižu, vidi mu se sjaj u očima. Svako malo poziva me da zavirim u peć.
"Pogledaj kako se lijepo dižu", govori mi dok ih zajedno promatramo, pušta me da se vratim drugim poslovima, a kada štruce kruha izvadi, ponovno me zaziva da čujem kako još vruće pucketaju.
"To je baš dobar osjećaj", govori mi smireno, ali s dozom ushićenja u glasu.
S druge strane, Ting je apsolutna majstorica za kroasane, ali toga dana, rekla mi je, nisu joj ispali najbolje.
"Nemojte ih fotografirati, molim vas", govori mi razočarano dok stojim pokraj peći i gledam kako se dižu. Iskreno, meni izgledaju zbilja slasno, a razlog zbog kojeg se njoj ne sviđaju, vjerujem, vidi samo ona. No, ono što iz njezine zabrinutosti iščitavam jest to da joj je uistinu stalo i, još važnije, da stvarno voli ovaj posao. Kao i uvijek nasmijana Antonija, pedantna Martina, simpatični Goran i na posao iznimno usredotočena Lea, svi ostali zaposlenici pekarnice s kojima sam toga dana razgovarala.
Dok Domagoj obavlja poslove vlasnika kao što su nabava namirnica, komunikacija s klijentima koji njihov kruh i focacciu naručuju za restorane i druge, slične detalje, mene prepušta u ruke Boazu.
Boaz je Izraelac koji već dvije i pol godine živi u Hrvatskoj, u koju ga je dovela ljubav. U Kukuriku, uz Domagoja, ima ulogu pekara i zadužen je za pripremu kruha od početka do kraja. Od zamjesa, hranjenja kvasca do oblikovanja. Kaže kako voli ovaj posao, u kruh je zaljubljen već više od 20 godina, ispunjava ga i obožava činjenicu da je svakodnevno okružen s toliko vrsta kruha i peciva koje samo može uzeti i u svakom trenutku u njima uživati, ali i kako mu jedan kruh zadaje posebno puno muka.
"Raž - ‘that bastard‘ - nadam se da ću jednog dana uspjeti napraviti baš onakav raženi kruh kakav zamišljam u svojoj glavi kao savršen", govori mi kroz smijeh miješajući engleski i hrvatski. U jednom trenutku shvaćam da je Boaz, zapravo, naučio ključne riječi na hrvatskom - raž, kuruza, da, ne, hvala, izvoli i molim. Dijelim tu spoznaju s njime i zajedno se smijemo. Boaz je zapravo, kad malo bolje razmislim, rijetko kada ozbiljan. Lice mu je uvijek u poluosmijehu, oči su mu tople i u prostoriju unosi neku baš dobru energiju. Vjerujem da to itekako puno znači ranim jutrima kada su uglavnom svi čangrizavi i neraspoloženi.
Kao učitelj mi je, pak, u početku pomalo sramežljivo zadavao zadatke kao što je vaganje brašna, dodavanje tekućine u miješalicu i strpljivo mi objašnjavao svaki korak. Tek kada mi je dao da preklopim tijesto, osjetila sam da pomalo napredujemo. A onda, kada su on i Domagoj odlučili da je vrijeme da s njima oblikujem kruh, skromno sam zaključila da sam stekla dovoljno njihova povjerenja i sada na red dolazi ultimativni zadatak.
Boaz i Domagoj smještaju me na poziciju između njih dvoje, pokazuju mi postupak i puštaju da oblikujem nekoliko štruca, najprije focaccie, a potom i bijelog i integralnog kruha. I, reći ću vam jedno, kao osoba koja se ovim iskusnim, dugogodišnjim pekarima cijelo jutro hvalila time da doma radi odličan sourdough kruh, bila sam totalno razočaranje.
U trenutku kada je tijesto došlo u moje ruke, sve što sam osjećala bilo je strahopoštovanje. Prema cijelom procesu, načinu na koji se dobiva i onome što će tek postati. Dok se tijesto pod mojim rukama opiralo, za razliku od njihova, koje su ga oblikovali brzim, naglim pokretima, razmišljala sam o tome kako će sutra moju focacciu dobiti neki stalni kupac, uočiti da rupice i korica nisu kao inače i odustati od kupnje u Kukurikuu. Kako će tom čovjeku objasniti da je njegovu focacciu oblikovala neka tamo novinarka?
Uz malo šale i puno smijeha, Domagoj i Boaz ipak su me na kraju uspjeli opustiti i s kruhom, za razliku od focaccie koja se odlikuje znatno većim postotkom hidratacije, išlo mi je lakše. No, vjerujem, da uz sebe nisam imala upravo njih, opuštene i nimalo zabrinute, situacija bi bila potpuno drukčija. Ni u jednom trenutku nisam osjećala nelagodu, niti išta tome slično. Čak suprotno, osjećala sam se kao da ekipu poznajem godinama, a oni su me, barem se meni tako činilo, tako šlampavu i nespretnu, prihvatili kao svoju.
Možda je do obiteljske atmosfere koja od samog jutra pa do kraja radnog dana vlada u Kukuriku, možda do omamljujućeg mirisa svježeg kruha i peciva, a možda i do blagog "šefovanja" glavnog šefa Domagoja. Jer, Domagoj je, reći će vam baš svi u Kukurikuu, zbilja poseban lik.
"Ovo je mala pekarnica i atmosfera koju je stvorio stvarno je opuštena, što mislim da doprinosi i boljim proizvodima. Svima nam je stalo da sve dobro funkcionira pa je i kruh odmah na visokoj razini", rekao mi je Darko.
"Aha, Domagoj je šef? Nisam primijetila", dodala je u šali Martina i nastavila: "Radila sam nekoliko mjesta, pekarnica i slastičarnica, i mogu reći da se ovdje stvarno osjećam najbolje. Nema pritiska, ekipa je super. Obavim svoj posao, a imam vremena i dodatno istraživati. Slastičarstvo je nešto što jako volim i ovdje se imam prilike razvijati."
"Domagoj je uvijek spreman saslušati nas i naše prijedloge, daje nam priliku da čak i nešto napravimo, onda on to kuša i baci u smeće", našalio se Boaz koji je poslije, kada Domagoja nije bilo u blizini, za njega imao samo riječi hvale.
A tko je zapravo Domagoj? Bivši marketingaš, veliki kreativac i skroman radnik koji se u kiselo tijesto zaljubio kada je prvi put napravio kruh kod kuće i ubrzo nakon toga odlučio u potpunosti promijeniti način života. Pekarsku karijeru započeo je u Kroštuli s Karlom Vulinom, s kojim je i danas u odličnim odnosima, nastavio ju je na još nekoliko zagrebačkih adresa, a onda je napokon otvorio Kukuriku, pekarnicu na zagrebačkoj Savskoj.
Iako na prvi pogled, kada uđete u Kukuriku, možete dobiti dojam da iza svega stoji luđak koji je zidove obojio u crveno, ispisao grafitima i na njima nacrtao pijetla, Domagoj je zapravo totalno smirena osoba koja samo voli posao koji radi i ima dovoljno živaca u isto vrijeme biti vlasnik i pekar. Gotovo u svakom trenutku dana naći ćete ga u proizvodnji, uprljanog brašnom, zamišljenog i s nekakvom vrstom tijesta u rukama.
Obožava to što radi i to što mu je svaki dan drugačiji. I ono što posebno cijenim, pušta da ono što radi govori samo za sebe. A ako ste ikada probali ono što se u Kukuriku mijesi i peče, vjerujem, i sami ste se uvjerili da čovjek zbilja radi dobar posao.
"Nekad probam naš kruh, focacciu ili kroasan i pomislim: ajme, koliko je to dobro", govori mi kroz smijeh pa nastavlja: "Mislim da smo stvorili dobro radno okruženje, vjerujemo si, a ja nemam problema s egom i volio bih da svi oni mene s vremenom i nadmaše; to bi, zapravo, bilo fantastično. Nije nam uvijek lako, puno radimo, ali slušamo jedni druge i puštamo da ono što radimo govori samo za sebe. Ovdje sam sretan, a još sam sretniji kada vidim da je i moj tim zadovoljan. Kukuriku je živi organizam, nikad ne spava i lijepo je vidjeti da živi ovako dobro."
A kako je meni bilo provesti dan u pekarnici? Reći ću samo - da toliko ne volim raditi ovaj posao, pisati priče ovih nevjerojatnih ljudi i svaki dan iznova živjeti sreću koju prenosi hrana, vrlo bih vjerojatno bila - pekarica. Tko zna, možda jednom...
