Svi mljekari i sirari jako dobro znaju kako u potpunosti iskoristiti blagodati mlijeka, a do naših kućanstava njihov trud većinom dođe u obliku kremastih jogurta i raznih sireva. No, te mliječne prerađevine koje svakodnevno konzumiramo nisu jedini proizvod koji nastaje u njihovim pogonima. Ono što smo pomalo zapostavili, a može se koristiti u kuhinji na brojne načine, prirodan je popratni proizvod nastanka sira - sirutka. Danas je možete kupiti kod kumice na tržnici, na prodajnim mjestima manjih mljekara, ali i u većim supermarketima, no često samo prođemo pored nje ne dajući joj priliku.
Nutritivna bomba
Što je s nutritivne strane prava šteta jer je sirutka prepuna aminokiselina, proteina, kao i kalija, kalcija, željeza i brojnih vitamina, pogotovo kada je riječ o nepasteriziranoj inačici koju možete nabaviti od svoje kumice s provjereno dobrim svježim sirom. U svojoj osnovi sirutka se sastoji od vode, laktoze i proteina sirutke koji mnogi konzumiraju izdvojenog u obliku praha s oznakom whey, što je zapravo engleska riječ za sirutku. Riječ je o žuto-zelenkastoj tekućini koja se odvoji od gruša nakon što kazein u mlijeku koagulira uslijed djelovanja dodanih tvari. Okus sirutke uvelike ovisi o tome koju je vrstu sira ili jogurta mljekar radio i jesu li u tom procesu korišteni ocat ili limunska kiselina kao sredstvo koje potiče zgrušavanje, odnosno enzimi ili sirilo, koji daju slatku sirutku. Kisela sirutka često ima jak okus pa nije prvi izbor za svakoga (osim onih koji su se probudili mamurni), a slatka je dobar probiotik. Njena slatkoća traje svega nekoliko sati jer se u njoj nastavlja prirodan proces kiseljenja kod kojeg laktozu, odnosno mliječni šećer polako konzumiraju laktobacili. Iako nastaje tijekom proizvodnje sira i jogurta, od nje se također može raditi takozvani albuminski sir, odnosno proizvod koji prepoznajemo kao skutu ili ricottu, ako je pripremljen prema talijanskoj tradiciji.
Osim što je možete konzumirati kao napitak, bilo čistu ili s dodatkom malo meda kako bi se ublažila njena kiselina, sirutka se može koristiti i u kuhanju. Slatka i puna laktobacila može poslužiti za fermentiranje povrća kao što su cikla, kupus ili mrkva, većina grahorica i orašidi. No, ako imate kod sebe kiselu sirutku, nemate sreće jer ona nema potrebne kulture u sebi. Nju pak možete koristiti kao bazu za variva i juhe tako što ćete zamijeniti temeljac ili vodu u receptu sa sirutkom u omjeru 1:1. Obogatit će okus i dati vašem jelu određenu oštrinu koja će dodatno istaknuti ostale sastojke. Ako niste sigurni hoće li vam se svidjeti rezultat, počnite polako i zamijenite prvo samo šalicu vode ili temeljca za šalicu sirutke kako biste otkrili što vam odgovara.
Katica za sve
Sirutka se može koristiti i u svim receptima za kruh, peciva, kekse i kolače u kojima se koristi mlaćenica. Iako nije gusta poput nje, i dalje će pomoći uravnotežiti kiseline u tijestu. Možete je koristiti umjesto vode u bilo kojem receptu za kruh u kojem se koristi instant kvasac jer će tijestu dati okus koji je inače prisutan u kruhu od kiselog tijesta. Zamijenit će mlijeko u palačinkama, krušnim ili drugim dizanim tijestima.
Iskoristite je u sladoledima i voćnim smoothiejima, a odličan je izvor proteina. Njome možete prvo natopiti zobene prije nego ih stavite kuhati za zasitni doručak, ali i grahorice i razno zrnje kako biste ih omekšali prije kuhanja. Neka vam posluži kao zamjena za sok limuna ili naranče u receptima za, primjerice, umak za salatu ili biskvit.
Držite feta sir u sirutki kako bi vam dulje trajao. Stavite je u marinadu kako biste omekšali meso, skuhajte u njoj punjenu tjesteninu poput raviola, a unijet će malo žestine u bešamel ili umak od sira. Kada je o posebnim užitcima riječ, volite li karamel i imate li strpljenja, od sirutke je moguće dobiti i taj slatki umak. Karamelizirajte sirutku kuhajući je na niskoj vatri nekoliko sati uz redovito miješanje. Neće mu smetati kiselina sirutke, a šećer se dodaje kako sam karamel ne bi bio zrnat zbog laktoze koja se nalazi u sirutki. Eksperimentirajte!
